Blog > Komentarze do wpisu
Zasady gotowania rosołu
Gotowanie rosołu to całe misterium. Nic dziwnego, to bardzo stara potrawa i przez wieki procedura była ulepszana, dodawano nowe prawidła, inne odrzucano. Na początku liczba zasad może przerazić i trudno je spamiętać, dlatego warto wiedzieć DLACZEGO należy zrobić to a nie robić tamtego.

1. Mięso zalewamy zimną wodą

Bardzo ważna zasada. W ten sposób więcej składników smakowych przejdzie do rosołu i będzie on bardziej esencjonalny i aromatyczny. Dlatego wywary na mięsie zawsze gotujemy od zimnej wody. Dlaczego?
Wrzątek powoduje denaturację białek, zmienia ich strukturę. Gdybyśmy wrzucili mięso do wrzątku to na jego powierzchni powstanie szczelna struktura, która będzie trudniejsza do sforsowania przez wszystkie pyszne związki, które znajdują się w mięsie. A nam przecież zależy, żeby przepłynęły do roztworu jak najszybciej i w jak największej ilości :)
Dlatego też pamiętajmy:
  • mięso do wrzątku - zachowa soczystość i smak, będzie odpowiednie na drugie danie
  • mięso do zimnej wody - odda cały smak wodzie, w której będzie się gotował, w ten sposób ugotujemy wywar, rosół, bulion (a właściwie czym się one różnią?)
2. Mięso do rosołu myjemy ciepłą wodą

Do mycia mięsa chyba nie trzeba nikogo przekonywać mam nadzieję :) W czasie jego przechowywania choćby w jak najczystszej ladzie rzeźniczej, na powierzchni, która jest wilgotna, tłusta i lepka osadza się kurz, bakterie i inne ciekawostki. Nie dodają one smaku rosołowi i należy je zmyć. Dlaczego ciepłą wodą? Bo ona najlepiej rozpuści tłustą otoczkę na powierzchni mięsa. Nie gorącą i nie zimną! I jak najszybciej, tak aby tylko zmyć brud a nie wyprać mięso ze smaku.

3. Kiedy solimy rosół?

Całe gotowanie rosołu to bardzo ciekawy proces biochemiczny :D w trakcie którego zachodzi wiele zjawisk, między innymi osmoza. Małe przypomnienie z lekcji biologii:
osmoza - zjawisko przenikania rozpuszczalnika (najczęściej wody, tak jak i w przypadku naszego rosołu) przez błonę (powierzchnia mięsa gotującego się w wodzie) ze środowiska bardziej stężonego do mniej stężonego.
Mówiąc środowisko bardziej/mniej stężone mamy na myśli mniej lub bardziej rozwodnione. Czysta woda będzie mniej stężona niż tkanka mięsa, które oprócz wody zawiera mnóstwo innych substancji. Natomiast słona woda będzie bardziej stężona niż porcja rosołowa.
Ogólnie rzecz biorąc jest to tak urządzone, że woda porusza się w taki sposób jakby chciała rozpuścić to co bardziej stężone, znaleźć się tam, gdzie jest jej mniej.
Czysta woda wpływa więc do mięsa, aby go "rozrzedzić", jednocześnie wypycha składniki odżywcze, smakowe, a na tym właśnie nam zależy.

Dlatego mięso wkładajmy do zimnej i NIE posolonej wody, dzięki temu rosół będzie smaczniejszy. Rosół solimy pod koniec gotowania. Najlepiej przed wrzuceniem warzyw.

4. Warzywa wkładamy później

Warzywa mają delikatniejszą strukturę niż mięso, dlatego wygotowanie z nich składników smakowych wymaga mniej czasu. Możemy je dodać od razu do wywaru, ale jak wiadomo długotrwałe gotowanie niszczy witaminy, dodanie warzyw później nieznacznie temu zapobiegnie. Tutaj też kilka uwag na temat smaku, który nadawany jest przez warzywa:

  • marchew dodaje słodyczy
  • pietruszka goryczki
  • seler nadaje smak korzenny
  • por i cebula dodaje ostrości, podpiekanie cebuli na blasze nadaje goryczkę i piękny zapach
  • dodatkowo marchew i cebula w łupinie dodaje koloru
  • kiedyś dodawano również pasternak
  • w kuchniach południowych zamiast selera korzeniowego wykorzystuje się seler naciowy
5. Rosół gotujemy na małym, bardzo małym ogniu

To podstawowa zasada pozwalająca uzyskać rosół klarowny (patrz punkt o szumowaniu). Dodatkowo gotowanie rosołu od zimnej wody i powolne gotowanie go pozwala, aby niektóre białka rozpuściły się w wodzie zanim ulegną denaturacji (nieodwracalnym zmianom) we wrzątku. Zdenaturowane przez zbyt szybkie gotowanie białka utworzą nieapetyczne "farfocle" i zmętnienie rosołu.

6. Czas gotowania rosołu

Pamiętajmy, że rosół to nie wywar i gotowanie go pół dnia nie przysporzy nic dobrego. Zbyt krótkie i szybkie gotowanie również pozbawi rosół smaku. Optymalny czas to około 3 godzin. Rosół z samego drobiu około 2 godzin.

7. Szumować czy nie szumować? Oto jest pytanie :)

Mięso zawiera białko, białka to bardzo różnorodna grupa związków, część z nich rozpuszcza się w wodzie, część nie.
Podczas gotowania rosołu białka rozpuszczalne w wodzie przechodzą do roztworu, następnie zostają ścięte w wyższej temperaturze w postaci nieciekawej mazi. Jeśli mięso zalane było zimną wodą i powoli doprowadzone do wrzenia białka te wydzielają się wolniej i w większych skupieniach. Unoszą się one w całym roztworze. Jednocześnie uwalnia się tłuszcz, który podpływa do góry, po drodze zbierając te białka, otaczając je tłuszczowym płaszczem. Na powierzchni widzimy wtedy szarą pianę - szumowiny.
Warto nadmienić, że zalewając mięso wrzątkiem i gotując je, powodujemy, że białka gwałtowniej przechodzą do wody, tworząc małe skupiska, tak małe, że unoszący się do góry tłuszcz nie jest w stanie ich zebrać. Zostają one więc w roztworze, tworząc mętną zawiesinę i w rezultacie otrzymamy mętny rosół.
Pytanie o to czy szumować czy nie (a zdania są podzielone i obie metody mają swoich zwolenników) sprowadza się do pytania, jakie białka wchodzą w skład szumowiny - wartościowe i pożądane dla nas czy nie?
Nie znalazłam niestety nic ciekawego ani rzetelnego na temat tego, co dokładnie znajduje się w szumowinach. Można natrafić w internecie na wskazówki dotyczące gotowania rosołu takie, aby wstawić wodę z mięsem na duży ogień, szybko zagotować, gotować tak minutę a następnie wodę wylać do zlewu a mięso wymyć dokładnie zimną wodą. Następnie mięso zalać świeżą zimną wodą i gotować dalej jak na rosół przystało.


8. Kontrowersyjna kapusta

No właśnie, jakie warzywa można dodać do gotowania rosołu? Marchew, pietruszka, seler, por, cebula są nieodzowne. A co z kapustą? Zdania są podzielone. Według niektórych dodatek kapusty wzbogaca smak rosołu. Nie próbowałam, nie wiem, będę musiała to kiedyś przetestować.
Dlaczego mielibyśmy NIE dodawać kapusty do włoszczyzny rosołowej? Otóż rosół należy gotować pod przykryciem, a wszelkie kapustne - bez. Wtedy nieprzyjemne w zapachu olejki eteryczne ulatniają się i nie powodują wzdęć i innych nieprzyjemności.
Zastosowanie kapusty włoskiej i uprzednie sparzenie jej przed dodaniem do rosołu mogą temu zapobiec.

9. Dobór mięsa na rosół

Przyjmuje się, że im bardziej różnorodne mięso w rosole tym lepszy jego smak, wołowina i drób to podstawa najlepszego według mnie rosołu mieszanego.
Jeżeli chodzi o kurczaka to wystarczy choć raz spróbować rosołu z prawdziwej kury, żeby już nigdy w życiu nie kupować do rosołu stuczonego sztucznie kurczaka, porcji rosołowych i tego typu wynalazków. Kura, kura i jeszcze raz kura! A najlepiej taka wiejska, zdobyczna albo chociaż ekologiczna ze sklepu. Do rosołu można wrzucić też cielęcinę oraz można poeksperymentować z ptaszkami: przepiórka, perliczka nadadzą rosołowi głębszy smak.
A co z wieprzowiną? Przyjęte jest ogólnie, że na świninie rosołu nie gotuje się. Przypuszczam, że jest to podyktowane tradycją - kiedyś wieprze uważano za mięso dla pospólstwa a nie dla szlacheckich panów. Jak smakowałby rosół wieprzowy? Może kiedyś spróbuję :)

10. Przyprawiamy rosół
  • SÓL to przyprawa numer jeden w rosole (patrz wyżej)
  • PIEPRZ oczywiście w kulkach, czarny. Gotowy rosół można doprawić świeżo mielonym pieprzem
  • ZIELE ANGIELSKIE w kulkach
  • LIŚĆ LAUROWY w liściach, razem z zielem angielskim stanowi nieodzowną przyprawę do rosołu, nadając mu specyficzny aromat
  • ROZMARYN wymieniony jako przyprawa do rosołu w książce kucharskiej Czernieckiego, warto powrócić do przyprawiania rozmarynem rosołu, zwłaszcza zawierającego mięso wołowe, cielęcinę, nadaje delikatny leśny aromat, kojarzący się z puszczami porastającymi niegdyś Polskę ...
  • LUBCZYK pierwowzór maggi, niezwykle aromatyczne zioło, które daje dobrze się hodować choćby i na balkonie a od maggi, która składa się głównie z niezdrowej soli o wiele zdrowszy
  • CZOSNEK amatorzy tej roślinki chętnie dodają czosnek do rosołu, nie jest on konieczny, ale warto wypróbować jego dodatek, bo jest zdrowy a wrzucenie jednego przepołowionego ząbka na wielki gar rosołu nikomu nie powinno przeszkodzić
  • GLUTAMINIAN SODU - chodzi oczywiście o kostki rosołowe, które tak naprawdę powinny być nazywane kostkami solno-glutaminianowymi a nie rosołowymi - bezczeszcząc piękną nazwę rosół! Zawartość ekstraktu z mięsa w kostce rosołowej to zazwyczaj około 2%, reszta to głównie niezdrowa sól. Aby ten kawałek tekturki z solą miał więcej smaku dodaje się glutaminian sodu, wzmacniający smak i zapach. Do prawidłowo ugotowanego rosołu taka przyprawa jest zupełnie zbędna. Już nie wspominając o tym, że jest niezdrowa dodanie chemii do rosołu spłyca jego smak. Poeksperymentujmy z rosołem, wypróbujmy różne gatunki mięsa, niecodzienne warzywa, różne przyprawy! I zapomnijmy o kostkach rosołowych, bo z nimi wszystko smakuje tak samo...
poniedziałek, 26 lipca 2010, sklenica
Tagi: rosół
Komentarze
2012/11/01 16:32:52
Dzięki za wpis, polecam.
-
2012/11/01 16:43:08
Dzieki za wpis, warto poczytac
-
2012/11/25 15:59:07
Gotuję pierwszy raz w życiu rosół mam nadziejeję że wszystko zrobię dobrze dzięki fachowej instrukcji i bedę się cieszył wspaniałym smakiem szlachetnej potrawy.
Dziękuję, pozdrawiam,
Janek
-
2012/11/25 22:49:33
Mój pierwszy rosół w życiu wyszedł idealnie. Rosół bardziej mi smakował niż ten co żona robiła,a robiła bardzo dobry. Ja zawsze robię makaron, bo bez swojskiego makaronu to profanacja rosołu, chyba że ktoś woli z ziemniakami, moja rodzina jak rosół to tylko z makaronem. Zacząłem gotować wołowinę nim doczytałem do końca zasady,zrobiły się szumowiny, więc przecedziłem do drugiego garnka. Dalej postępowałem według zasad, po 40 minutach gotowania na małym ogniu dodałem kurę i szumowin do końca trzygodzinnego gotowania nie było. Marchew, korzeń i nać pietruszki,mały ząbek czosnku,seler,porę,niewielki liść kapusty i pół cebuli wrzuciłem do garnka 30 minut przed końcem gotowania. Następnie dodałem ziele angielskie,zioła prowansalskie i łyżkę stołową przyprawy Ziarenka Smaku (zamiast soli). Rosół-palce lizać -:).Dziękuję jeszcze raz za przepis gotowania rosołu.
Janek
-
2013/02/15 09:22:50
Kura,szponder wolowy,warzywa.Dlugo gotować na minimalnym ustawieniu kuchenki ok 2h.Warzywa dodaję zaraz po zagotowaniu .Oczywiscie liść laurowy ,ziele angielskie,cala cebula w lupinie,ząbek czosnku i pieprz.Rosól musi być slony ale bez przesady najlepiej sól dodać pod koniec gotowania .Dodaję rówierz jednego prawdziwka dla wzogacenia smaku ,odrazu chcialbym nadmienić nie dodaje więcej grzybów gdyż wywar powinien mieć zrównowarzony smak z lekkimi akcentami.Smacznego
-
2013/05/11 00:09:13
zawsze dodaję suszonego grzybka, tylko jednego, ale wolę od borowika podgrzybka. Jest bardziej esencjonalny i nadaje ładniejszy kolor. Cebulę obieram a następnie opalam (od czasu kuchenki indukcyjnej, robię to przy pomocy ręcznego palnika gazowego). Czasami (jeśli jest to rosół wołowy) dodaję kawałek włoskiej kapusty (koniecznie włoskiej) - ten przepis odziedziczony po babci, uzyskuję znakomity esencjonalny i dość "ciężki" rosół. Polecam.
-
2013/09/23 16:18:39
Sorry, ale grzybki to do grzybowej a kapustę do kapuśniaka.Albo to nie będzie rosół.;-)
-
2014/02/24 10:15:50
Właściwie wszystkich tych zasad nauczyła mnie mama i właśnie w ten sposób gotuję rosół :) No może z jedną różnicą - gotuję bez przykrycia. Cała reszta się zgadza - a rosół to taka moja mała świętość :) Nigdy nie zrozumiem gotowania go na kostkach czy z dodatkiem veget i innych - po co?
Pozdrawiam!
http://www.beawkuchni.com/ http://strony-smaku.blogspot.com/ http://adamczewski.blog.polityka.pl/